湖南素有腊肉之乡的美名，湘西腊肉更是其中的佼佼者，在湘菜里地位很高。每年腊月农家杀年猪，除了留点鲜肉过年，剩下的全做成腊肉。比如阿红婆腊五花肉就是纯正的湘西土家腊肉，它们有着自己独特的一套腌制方法，非常讲究。
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除了传统腊肉，还有鸡菇青瓜炒腊肉这道家常菜。做法简单，鸡菇切片焯水，黄瓜切片。热油下锅，放入原料和调料炒匀。记得黄瓜最后加入，翻炒马上出锅，不然时间太长黄瓜变烂，既影响外观也影响口感，保持清脆才好吃。
腊肉腌好后，用布抹干水分，穿绳挂在通风高处晾到半干。接着放入熏柜，用松柏木屑和干果壳做熏料，熏两三天直到腊肉呈金黄色。如果在熏料里加少许桔皮，腊肉的香味会更加浓郁。最后挂在通风处即可，这样做出来的腊肉鲜美异常。
湖南腊肉讲究色彩红亮、烟熏咸香，吃起来肥而不腻。制作时首选皮薄肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。先把猪肉皮上的毛刮干净，切成条扎眼，再用炒热的花椒和盐揉搓，放在盆里用重物压上腌制。冬春季腌五天，秋季腌两天，期间要翻动。
豆豉蒸腊肉也是一道美味，做法很家常。先把豆豉稍微炒香，加点辣椒粉炒匀后平铺在盘底，撒上姜丝。腊肉洗净切片铺在豆豉上盖住它，上锅蒸40到60分钟。这道菜吃起来非常好吃，腊肉的咸香与豆豉的鲜味完美融合。
香芹腊肉的做法也很不错。香芹去根留叶，胡萝卜切细条，腊肉切片（可先蒸15分钟好切）。热油爆香蒜片，倒入腊肉翻炒出油，加入胡萝卜条略加水焖1分钟。再倒入芹菜翻炒至变色，因为腊肉较咸，盐要少加，最后扔进芹菜叶炒匀出锅。