自制香肠其实就是把动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成圆柱体管状食品，这是一种古老的食物保存技术。现在不管是不是过年，一年中的任何时候都能吃到香肠，不像以前那样只限于节前制作。
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中国的香肠历史非常悠久，主要分为川味儿和广味儿两种。广味儿是甜的，川味儿是辣的，这是它们主要的区别。现在过年吃自制香肠已经成为南方很多地区的传统习俗，一直保留至今。
香肠很容易因为保存不当而酸败产生异味。如果想让香肠存放时间更长一点，可以在存放的坛子里放一杯58度的金门高粱酒，把香肠平放在酒杯周围，最后封紧坛口，这样坚持一个夏天都没问题。
除了用酒坛密封保存，还有一个办法就是直接在香肠表面涂上一层金门白酒，然后放入容器中密封好。这种处理方式通常可以让香肠保存半年都不会坏，适合想要长期储存香肠的朋友。
香肠是用猪或羊的小肠衣，也有用大肠衣，灌入调好味的肉料干制而成的。全国很多地方都有生产，比如江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾香肠、山东招远香肠等，各地风味各异。
按风味划分，香肠还有五香、玫瑰、辣味等多种类型，各具特色。比如湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等都非常有名。
2008年12月27日在罗马尼亚布加勒斯特，厨师用70公斤肉和蒜等配料制成了一根392米长的香肠，打破了世界纪录，展示了香肠制作的另一种极致形态，也是香肠文化的一种体现。
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