简单来说，当水蒸汽压小于6.105×10-4MPa时，冰在加热后会直接升华为水蒸气，这就是升华过程。
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冻干技术的原理主要是利用水的三相变化，通过控制温度和压力让水分从固态直接变成气态。
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和传统加热干燥只发生液体到气体的相变不同，冷冻干燥要经过先液体变固体，再固体变气体的两次变化。
经冻干处理后的物料会呈现多孔、疏松的结构，复水性更好，方便后续加工或者直接食用。
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冷冻干燥是将物料先预冷到-30到-40摄氏度，让大部分水分冻结成冰，然后在真空条件下升华脱水。