炸锅应该用多厚的？

道理是这个道理，但关键在于锅的导热性比厚度更重要。厚底锅虽然储热好，但升温慢且能耗高；薄锅反应快，只要火够大、油温稳住，同样能炸出酥脆口感。

其实厚度主要看你炸啥。如果是炸鸡翅或者小酥肉，3-4mm就够，油温稳住不容易炸糊。但要是炸整鸡或者大块肉，建议5mm以上，因为厚底蓄热好，食材放进去时油温不会瞬间降太多，外酥里嫩才容易做到。薄底的锅虽然轻便，但受热不均，新手很容易一边焦了一边还没熟。

确实，热油的比热容和热传导效率跟空气完全不在一个量级。不过除了厚度，油温的控制和食材表面的水分处理才是决定酥脆感的关键，不然光锅厚没用，水分排不出去还是软塌塌的。

确实，油热得快是因为它的比热容和热传导特性。不过说回厚度，太薄了受热不均容易糊，太厚了导热慢还不省油。一般2-3mm的不锈钢复合底最实用，既耐用又容易控制温度。