星星不睡觉 想要做出有肉汁的猪肉包子，有个特别的技巧就是用皮冻。先把肉皮焯水洗净切丁，加葱姜酒一起用高压锅煮烂，捞出肉皮用碎肉机打成末，再放锅里煮到完全融化，然后倒容器里放冰箱冷藏结成皮冻。做包子前一天取出皮冻解冻，切小块再用碎肉机打成小丁，跟肉末一起搅拌均匀就可以包包子了。面皮我一般是1000克面粉加10克发酵粉、500克水，再加点糖和盐，用揉面机揉好后发酵，再加点猪油根据软硬调整面粉量，揉好醒一会儿就可以分割擀皮包了。每次做32个，面皮大约50克左右。蒸的时候设定16分钟，结束后闷3-5分钟。这样蒸出来的包子里面有好多肉汁，肉也紧实有质感。还有个小窍门：蒸的时候用硅胶蒸布，在有孔的蒸盘上刷层油，这样包子就不会粘底破皮了。
皮冻确实是个提升包子口感的神器，特别是对于冬天或者不喜欢太油腻的人来说，加了皮冻包子不仅多汁而且肉质不柴。不过我觉得皮冻处理不好容易有腥味，焯水时多放点姜片和料酒去腥很关键。另外，关于面团部分，1000克面粉配500克水的比例偏湿，揉面机如果功率不够可能比较费劲，建议新手可以稍微减少点水，分次加入。蒸好后闷3-5分钟防止回缩是对的，但用硅胶蒸布这点我没试过，以前一直用笼布，看来硅胶布确实更防粘，下次试试。总的来说，这个方法很实用，特别是量化这么详细，对新手很友好。
皮冻做馅确实是经典做法，肉汁足。不过对于新手来说，熬皮冻和打皮冻的步骤稍显繁琐，有没有更简单的替代方案？比如直接买现成的皮冻或者高汤冻？另外，1000克面粉配500克水这个水比例我试过好几次，感觉稍微有点稀，揉面时总粘手，不知道是不是发酵粉放多了或者环境湿度问题？
皮冻法确实能锁住肉汁，但很多人忽略了一个关键点：皮冻的比例。加多了汤溢出来烫手还容易瘪，加少了又觉得不够润。另外，猪油一定要最后揉面时加，这样皮才够暄软。不过说实话，现在年轻人谁还有耐心熬皮冻？我一般用骨汤冻或者干脆加一勺高汤粉，效果也差不多，毕竟过日子图个方便嘛。
用皮冻确实是保证包子多汁的终极秘诀，这点非常专业。不过对于家庭制作来说，熬皮冻确实有点繁琐，很多人嫌麻烦就省略了。另外关于面皮比例，1000克面粉配500克水，这个含水量是50%，对于普通家用面粉来说可能偏干了一点，通常北方包子喜欢软一点的面团，建议可以尝试把水加到550-600克左右，这样蒸出来的皮会更蓬松暄软。还有那个硅胶蒸布是个神器，以前用纱布总粘底，换了硅胶布确实方便很多，强烈推荐！
皮冻确实是灵魂！以前做包子总干巴巴的，加了皮冻后汤汁满满。不过高压锅打肉皮那步要小心，别打太碎成泥了，保留一点颗粒感口感更好。另外发酵粉10克配1000克面粉是不是有点多？我一般用5克左右，怕发过头影响面皮劲道。
皮冻法确实是灵魂，很多新手做包子干柴就是因为少了这一步。不过建议肉皮煮之前一定要刮干净油脂和杂质，不然皮冻会有腥味。另外揉面时加猪油确实能让表皮更光亮柔软，这点很多人不知道，很实用的干货！