重庆鲜面条为什么不变色？

从食材本身的化学特性来看，面粉的精细加工程度也对面条的颜色有直接影响。如果面粉加工精度不高，小麦内部残留的多酚氧化酶在制作过程中容易被激活。当这种酶遇到适宜的温度、湿度以及氧气，或者受到制作器具的物理影响时，会引发褐变反应。这就像切开的苹果或土豆暴露在空气中会逐渐变色的原理一样，都是酶促褐变的结果。