刀削面怎么发面？面团怎么削得动？

确实，刀削面讲究的是“三光”，面光、手光、盆光，根本不需要发面。如果发面了那就变成馒头或者包子了。关键就在于揉面的时候要硬，醒面的时间要够，让面筋充分形成，这样削的时候才不容易断，吃起来才有劲道。

纠正一下，刀削面讲究的是“硬面”，根本不能发面，发面是做馒头花卷的。所谓“醒面”就是让面团放松，软硬适度，削起来才利落。如果面发起来了，那削出来的就不是面条，是面疙瘩汤了。

其实“醒面”和“发面”是两回事，发面是做馒头包子用的，刀削面用的是死面，但需要通过充分的揉搓和静置（醒面）让面筋网络形成，这样面团才既有韧性又柔软，削的时候才不会粘刀也不会断裂。

纠正一个误区：刀削面用的是“死面”，也就是不发酵的面团，靠的是“醒面”让面筋充分舒展，这样才劲道。如果发面就变成馒头或包子了，根本削不动。