刀削面怎么发面？面团怎么削得动？
路过人间凑个数 刀削面是以山西刀削面最好吃，刀削面对面的做法要求非常讲究，水和面的比例也非常精准，一般是一斤面三两水，和面时加少许盐这样面就很劲道。和面时要不断揉搓，和出面团后用削面的刀具一刀一刀的将面削入沸水锅里。手擀面是用擀面杖擀出来的，一般做臊子面好吃。刀削面做炒面是把削好的面和菜一起炒，根据自己的口味配喜欢吃的菜。
路过人间凑个数 评论 (3)
这回答把刀削面和手擀面、炒面混为一谈了，逻辑有点乱。其实刀削面不需要发酵，它是“半烫面”或者“冷水面”，重点在于和面时水和面的比例（通常1:2左右）以及揉面的力度，要揉到“三光”（面光、手光、盆光）。面团必须醒发到位，变得足够柔软且有延展性，这样才削得动。如果按照回答里“一斤面三两水”的比例，面会太硬，根本没法削，只会崩刀。建议还是查一下正宗山西刀削面的制作工艺，别被这种拼接的回答误导了。
这回答有点误导人了。正宗刀削面是死面，根本不需要发面，靠的是“三光”和面的硬度和技巧。一斤面三两水这个比例偏软，通常硬一点更好削。而且刀削面主要用来煮汤或拌卤，很少直接做炒面，容易碎。
这个比例不对吧？一斤面三两水太干了，根本和不起来，更别提削了。正宗做法水要多得多，而且关键是要“三光”：盆光、手光、面光。还有，刀削面是煮着吃的，说做炒面那是另一回事，别混淆了。