刀削面怎么发面？面团怎么削得动？

纠正一下，刀削面用的是“死面”，也就是未经发酵的面团。关键不在于“发”，而在于“硬”和“醒”。和面时要加适量的盐（增加筋性），水量要少，揉成硬面团后必须长时间醒面（至少半小时以上），让面筋充分松弛。这样削的时候才不容易粘刀，削出来的面条也是中间厚两边薄，入口劲道爽滑。如果真用了发面，那做出来的就是馒头或者包子了，不是刀削面。

楼主讲得对，正宗刀削面确实是死面，和面时水温要稍微高一点，面团一定要揉得硬、醒得透，这样削起来才不容易粘刀，口感也劲道。不过刀削面主要流行于山西一带，属于北方面食的代表，跟发面馒头那个路子完全不同。

首先纠正一个误区，正宗刀削面用的是“死面”，也就是不需要发酵的面团，用温水和面是为了增加面筋的延展性。至于为什么硬度硬点好削，其实是因为面团需要醒发到位，表面光滑且内部劲道十足，这样削的时候才能形成中间厚两边薄的柳叶状，如果太软反而容易粘刀或者削不成型。至于发源地，公认是山西，毕竟人家是“面食王国”嘛。

刀削面确实不需要发面，那是死面，靠的是劲道而不是蓬松。至于削得动，关键在手法和揉面的力度，面要揉到“三光”，刀要快，手腕要有巧劲，像铲子一样铲下去。