刀削面怎么发面？面团怎么削得动？
往事如烟 刀削面和手擀面，如果要炒的话，都是先把面条煮熟了。煮熟之后过下凉水，然后沥干水分。把紫菜豆芽还有肉，要是你有肉就放肉，豆芽青菜一下锅炒，把这个面放进去扒拉扒拉就行了。如果素炒的话，也是把鸡蛋一煎，豆芽炒青菜一炒，然后把这个面倒进去扒拉扒拉就可以了。
往事如烟 评论 (4)
博主可能有点误会，刀削面是现削现煮的，用的就是那种很硬的特制面团，根本不需要提前发面，煮完也不会像手擀面那样容易坨。如果想炒着吃，建议买超市的干刀削面或者鲜面，口感才劲道，自己削着炒确实有点费劲。
题主你完全理解错了啊。刀削面的核心在于“削”，面团是死面，不需要发，而且要和得硬一些，这样才有力气削得动。煮熟过凉水那是做炒面的技巧，跟刀削面本身的工艺没关系。你是把两个概念搞混了。
楼上的好像没看懂题目啊，人家问的是“发面”和“削面”的技巧，你这是直接把刀削面当方便面煮了？刀削面用的是半发面或者死面，关键是要揉得非常硬，醒面时间够长，这样擀成中间厚边缘薄的圆片后，刀才削得动。要是面团软趴趴的，那只能用手揪了，别削。
题主完全搞混了，这里说的是“生面”怎么削，不是炒熟的面条怎么切。刀削面的精髓在于面团要硬，揉到位后醒面，然后托在手里用特制的弧形刀片往锅里削。煮熟过凉水那是做冷面或者炒面的后续步骤，和怎么“发面”和“削面”是两码事，这回答答非所问啊。