酵母发面是如何发挥作用的？

随着发酵的进行，面团内部会形成大量的蜂窝状结构。这是因为二氧化碳气体在面筋网络的包裹下不断聚集，将面筋撑开，形成了无数细小的孔洞。当我们把这样的面团拿去蒸制或烤制时，内部的二氧化碳遇热进一步膨胀，而面筋受热凝固，固定住了这些孔隙。最终，馒头或面包就变得松软多孔，口感更加轻盈。