为什么食堂的水煮蛋蛋白会变黄？

从化学成分分析，蛋清中含有三种含硫氨基酸成分：蛋氨酸、半胱氨酸和胱氨酸。这些含硫基团在高温加热或长时间存放过程中容易发生分解重组，形成具有色素性质的化合物，从而导致蛋白部分逐渐泛黄。