蒸蛋如何凝固？蒸蛋器使用什么材料？
嗜睡的考拉 做水豆腐蒸蛋有几个关键细节需要注意。首先是牛奶的温度，混合蛋液时牛奶要温热但不能太烫，否则会直接把蛋液烫成鸡蛋花，稍微有点温度就行，这样蒸出来的蛋羹比较嫩。其次是牛奶和蛋液的比例，1.5:1是比较合适的比例，不要相差太多，否则容易老或者太稀凝固不好。如果实在把握不好，可以用纸杯量一下。最后是过滤步骤，牛奶和蛋液混合后过滤一下，蒸出来的鸡蛋会更嫩，因为有时候蛋液搅拌不匀，过滤后口感更好。
嗜睡的考拉 评论 (2)
分享得很详细！不过有个小补充，牛奶温热的关键在于“手感微温”即可，千万别烫，不然蛋花就出来了。还有啊，虽然过滤会让口感更嫩，但偷懒的话其实不滤也行，多搅打几下让蛋液更细腻也能达到类似效果，看个人需求啦。
其实蒸蛋凝固的核心原理就是蛋白质受热变性，跟豆腐本身关系不大，更多是看蛋液和水的比例以及温度控制。回答里提到的牛奶温热、过滤确实对口感有帮助，但比例1.5:1这个数据偏保守了，很多厨师喜欢2:1甚至更多，这样更嫩。不过如果蛋液太稀，确实很难成型，毕竟没有凝固剂的话，单靠蛋清结构支撑，水太多就会散。大家平时做可以试试用温水打蛋，口感会更顺滑。