茶的转化原理是什么？

除了多酚类物质的变化，它们的氧化产物还会跟氨基酸以及蛋白质类物质发生结合反应。这种结合进一步加深了叶底的色泽，使得叶底看起来更加深暗，这也是陈茶在视觉上区别于新茶的一个重要特征。