除了多酚类物质的变化，它们的氧化产物还会跟氨基酸以及蛋白质类物质发生结合反应。这种结合进一步加深了叶底的色泽，使得叶底看起来更加深暗，这也是陈茶在视觉上区别于新茶的一个重要特征。
茶的转化原理是什么？
叶绿素这东西在光照和高温的环境下特别容易发生变化，它会逐渐转变成黑褐色或者棕色的物质。正是因为这个过程，导致我们在存放一段时间后，看到的干茶颜色以及冲泡后的叶底颜色都会变得比较暗沉，呈现出一种褐变的状态。
随着年份增加，茶汤中的茶黄素也会慢慢转化，逐渐变成茶红素和茶褐素。这个转变过程直接导致了茶汤颜色的改变，从最初的明亮逐渐变为红色、颜色加深且变得暗淡，这是陈茶汤色的典型特征。
茶叶里的多酚类物质在存放过程中，会持续发生一种非酶的氧化反应。这种反应会产生棕褐色的水溶性物质，这是茶叶转化过程中非常重要的一个化学变化，直接影响茶叶内部的成分构成和外观表现。
综合以上几个转化过程，我们就能理解为什么陈茶干茶色泽总是带红偏暗褐色，汤色呈现红浓、深的状态，而叶底相比新茶而言则偏暗沉、红褐色。这是叶绿素、多酚类及色素转化共同作用的结果。