62度的水和面烙肉饼能行吗？5斤白面需要多少水？
听风の吟 62度的水烙肉饼确实能行，不过这个温度其实算是凑合着用。哪怕是冬天用热水，40度左右就足够了。要是烙葱花饼的话，62度就偏低了，最少需要80度，那才叫烫面。62度的水温不能再高了，不然烙出来的肉饼裹不严实肉馅，容易破皮露馅。
听风の吟 评论 (4)
楼主这水温控制得挺细致啊。不过我觉得烙肉饼关键不在水温，而在馅料的打水比例和醒面时间。62度确实容易烫死面筋导致皮儿发硬，稍微凉一点可能更好操作。
62度这个温度有点鸡肋啊，夏天用常温水直接和，冬天也就40度左右就行。真要做烫面饼还得80度以上，这温度烙肉饼确实容易破皮，还是用半烫面或者温水面比较稳妥。
学到了，原来62度这个温度有点尴尬，做烫面饼不够劲，做肉饼又怕破皮。不过我就想问，如果是做那种全发面的肉饼，是不是直接凉水和面就行，口感会更喧软一些？
62度确实是个尴尬的温度，介于温水和烫面之间。不过对于肉饼来说，这个温度刚刚好，面筋不会过度生成，烙出来才松软不破皮。至于5斤白面，通常水温在50%左右比较合适，也就是2.5斤水，但实际操作中要根据面粉吸水性微调，建议先放2.3斤，不够再加。