厨房管理中怎样做好打荷工作？

高汤和油脂的管理也很重要。一般的厨房用白浓汤，老母鸡吊汤时火要小，汤清而香；筒骨、鸡骨架做白浓汤则需大火烧开烧一段时间，待汤白而浓。油脂方面，加油前先洗净油桶，分别加足净油，避免溅上水分。炸东西用的油，一个炉灶大半锅就够了，用完后清理好垃圾桶和调料瓶，保持厨房整洁。