关于小料的制作和保存，切姜类的要加水浸泡以免发黑，蒜泥切好后用油拌一下以防颜色发绿或发黑。不易存放的原料应少切，下班前要把小料盖好收进冰箱。比如心里美做花时，用牙签戳的时候不能用水泡，不然花瓣会变形褪色，影响美观，这点细节非常关键。
厨房管理中怎样做好打荷工作？
做好打荷工作，首先得明白领用物料是第一步。每次领用各种物料前，务必开好出库单，严格执行先进先出原则，二级库房里的东西也要先领的先用。找厨师长或者指定专人签过字才能走，字迹要清楚不涂改，写上名称和数量，这样能确保账目清晰，避免浪费。
搬运行餐具时，早上和下午开餐前共两次，如果是大型宴席用的餐具，数量多更要小心。搬的时候先检查餐具是否洗净消毒，有没有破损的，发现破损的挑出来另外放并上报。不能一次性搬太多，避免摔碎，还要注意左进右出分类摆放，拿起来顺手，摆放整齐直观，方便取用。
对于不熟悉炉灶性能的打荷人员，应在所属炉灶师傅监督下使用。加调料视生意加足一餐的用量为好，不要多备以免浪费。如心里美雕花，要先切片，浸泡时间长会变形，选料时皮光肉嫩的最好。工作时要注意安全，如起油锅时要小心，防止烫伤，这点对新人来说既是锻炼也是考验。
员工餐的烧制往往由炉台教荷台烧，一般根据大部分员工口味烧出可口饭菜。有些厨房指定荷台烧，有些是餐前或餐后吃员工餐。如果上班时间是九点，荷员最好八点就到。要用心去烧，不能觉得累，因为只有熟悉了炉灶性能，才能更好地配合前台出菜，保证整个厨房运转高效。
荷台人员的工作安排要心中有数，上班应该比大厨提前半小时或一小时到，这样可以把先前的准备工作做充分。上班之前想想今天都要干哪些工作，如高汤由专人负责，提前统计好所需品种和数量。学会统筹安排，从技术到卫生，从相关法规到为人处世，每个环节都不能马虎。
围边花和香菜的处理也有讲究。香菜和法香洗净后，按要求摘好放在洁净用具里，花制作后要按品种分开摆放。开餐前根据生意流量备量，有的地方下午也要进货，可以分成半天备量，尽量做到新鲜。冰箱温度控制在0到5度，以免冻坏花和香菜，但也不能太低，这是个技术活。
最后，良好的心态和细节决定成败。不要轻视荷台工作，它虽入门要求低，但技术要求高，是连接切配和炉台的关键。学会边思考边工作，总结经验。比如鱼汤和蔬菜油要提前准备好，葱段分白段青段，姜片、姜丝分开。每次开餐前检查一遍调料，看是否发酸，确保出品质量，这才是合格的荷台人员。
高汤和油脂的管理也很重要。一般的厨房用白浓汤，老母鸡吊汤时火要小，汤清而香；筒骨、鸡骨架做白浓汤则需大火烧开烧一段时间，待汤白而浓。油脂方面，加油前先洗净油桶，分别加足净油，避免溅上水分。炸东西用的油，一个炉灶大半锅就够了，用完后清理好垃圾桶和调料瓶，保持厨房整洁。
调料管理是打荷的核心技能之一。调料领出后，要放在调料柜里按品种有序摆放。固体的调料应先把陈旧的倒出来，加入新鲜的后再把陈的倒在上面，并贴好标签分类摆放整齐。液体的调料要用细蓖子过滤一遍，以防有杂物在里面，夏天加料酒时更要小心，避免发酸变质。