厨师的刀功是怎么练成的？

针对不同性质的原料，刀工处理也要灵活变通。有骨的块通常要比无骨的切得小一些；质地松软的食材切片要厚点、切丝要粗点，而坚硬的则反之。比如牛肉要横纹切断纤维，鸡肉顺着纹切，猪肉则看筋多少决定顺切还是斜切。