其次刀工必须干净利落，切的时候条与条、丝与丝之间绝对不能粘连。如果出现了肉断筋不断的现象，不仅影响菜品的美观度，更会直接降低菜肴的整体质量，所以每一刀都要干脆果断，不能拖泥带水。
厨师的刀功是怎么练成的？
切东西的姿势非常关键，新手千万别一味追求速度，一定要保持正确的握刀和站姿。如果一开始姿势就变形，以后想改过来非常困难。切东西主要靠腕力，比如切肉丝靠手腕推拉，切土豆丝靠手腕跳跃力，用对力才不会手累。
刀工还要适应不同的烹调方法。比如爆炒这类大火快熟的菜，食材要切得薄小些，这样才容易入味且快速成熟，保持脆嫩口感；而炖焖这类小火慢炖的菜，食材就要切得厚大些，防止在长时间烹制过程中碎烂成糊。
练好刀功首先要做到整齐划一，不管把食材切成丁、丝、条还是块，都要保证大小一致、厚薄均匀。如果切得参差不齐，烹饪时小的薄的容易熟，大的厚的还夹生，不仅味道调味不均，最后做出来的菜品质也会大打折扣。
合理使用原材料也是刀功的重要一环，要有计划地用料，做到大材大用、小材精用，绝不浪费。比如能鲜熘的猪里脊就别拿来炸丸子，能炒肉丝的别去制馏，下刀前心里要有数，让每一部分食材都物尽其用。
最重要的还是多切多练，没有捷径可走。新手建议先从切土豆丝开始，不用追求极细，重点在于均匀。可以先练火柴棒粗细，熟练后再尝试毛细丝。素菜练好了再过渡到肉丝，片、块、丁、茸等特殊花刀都是在反复练习中掌握的。
如果切东西总是粘连，可能是下刀太多或刀不够锋利。建议每次少量切，并且一定要把刀磨快，案板也要保持平整不能凹陷。记住快、勤快、稳、握刀稳、准、下刀准、狠、刀法狠这几个字，熟能生巧才是硬道理。
针对不同性质的原料，刀工处理也要灵活变通。有骨的块通常要比无骨的切得小一些；质地松软的食材切片要厚点、切丝要粗点，而坚硬的则反之。比如牛肉要横纹切断纤维，鸡肉顺着纹切，猪肉则看筋多少决定顺切还是斜切。