为什么厨师使用发酵粉的用量很大？

确实，商业厨房跟家里不一样，追求的是效率。不过发酵粉用多了容易有碱味或者让面团发脆，影响口感，为了速度牺牲品质也是没办法的事吧。

确实，快餐和包子铺为了追求翻台率，发酵粉几乎是刚需。不过说实话，虽然效率上去了，但做出来的面食口感和传统老面发酵的肯定没法比，少了一股麦香味，吃起来总觉得有点“发空”。

确实，快餐和连锁后厨为了赶时间，用泡打粉或速发干酵母很常见。不过说实话，那种快速发出来的面团，味道和空气感跟传统老面或者长时间低温发酵比，还是差了不少。如果是追求极致口感的家庭烘焙，还是得耐着性子慢慢发，毕竟食物本来就该是时间的艺术嘛。

确实，餐饮讲究效率，发酵粉快是快，但那个“碱味”实在重，完全掩盖了面粉原本的麦香，还是传统酵母或者老面发面做出来口感更扎实、味道更自然。

确实如此，后厨讲究的是效率，等不及传统酵母慢慢发。不过用量大的话，做出来的口感往往偏硬或者有碱味，跟家里慢慢发的松软口感比还是有差别的。

确实，效率第一嘛。毕竟后厨翻台率压力大，传统天然酵母醒发动辄几小时，发酵粉这种“快捷方式”能帮大忙。不过牺牲一点风味换速度，也是没办法的事，谁让大家都赶时间呢。