为什么厨师使用发酵粉的用量很大？

使用发酵粉彻底规避了上述因碱面用量不当带来的风险。它不需要额外的中和步骤，发出来的面团状态稳定，不会出现发黄或异味的问题，这让厨师能更轻松地保证出品的一致性，减少了因操作失误导致的浪费。

厨师之所以大量使用发酵粉，最核心的原因就在于它的发酵速度极快。在餐饮后厨这种需要高周转率的环境下，时间就是金钱，用发酵粉能大大缩短面团醒发等待的时间，从而满足出餐速度的需求。

除了速度快，发酵粉在操作稳定性上也有巨大优势。传统老酵发面必须依赖碱面来中和酸味，但这步操作很难精准掌控。放少了面会发酸且口感不蓬松，放多了面会发黄甚至有一股刺鼻的碱味，严重影响菜品质量。