面团拿在手里如果感觉能延展成薄膜但没有尽性，而是无限延长，那说明你已经打面过劲了。这是因为搅拌时间过长导致面筋网络断裂，破坏了包裹二氧化碳的能力。正确的和面需要适度，不能因为想看出手套膜就一味地长时间搅拌，否则就会失去面团的韧性。
为什么厨师机和面出膜后没有韧性？
厨师机和面虽然出了薄膜但缺乏韧性，根本原因通常是搅拌过度。面团在搅拌过程中会形成面筋网络，这个结构就像蜂巢一样能包裹住二氧化碳。如果搅拌时间过长，面筋网络就会断裂，导致面团虽然能延展成膜，却失去支撑力而无限拉长，这就是典型的过劲现象。
和面时切忌长时间搅拌，因为面筋是有筋性的。想象一下显微镜下的面筋结构，它们像网格一样存在。如果搅打时间太久，这些经络就会断裂，无法再有效包裹住产生的二氧化碳。这时候的面团即使能出膜，也会因为没有韧性而变得软弱无力，这是操作时间把控的问题。