为什么厨师机和面出膜后没有韧性？
半窗明月影 和面时切忌长时间搅拌，因为面筋是有筋性的。想象一下显微镜下的面筋结构，它们像网格一样存在。如果搅打时间太久，这些经络就会断裂，无法再有效包裹住产生的二氧化碳。这时候的面团即使能出膜，也会因为没有韧性而变得软弱无力，这是操作时间把控的问题。
半窗明月影 评论 (2)
确实是这样，很多新手只顾着追求手套膜，结果搅过头了。其实只要出现那层薄薄透光的面膜就立马停手，后续折叠几下增强韧性，千万别贪多。
确实如此，很多人以为厨师机万能，拼命延长时间想快点出膜，结果把筋都打断了。其实“出膜”和“有韧性”是两回事，前者是面筋形成，后者是面筋网络完整。时间一长，网络断裂，面团就像烂泥一样软塌塌的，这点把握不好，面包根本发不起来。