发面为什么要排气？

酵母菌在发酵时会产生大量二氧化碳，面团里形成蜂窝状气孔。排气就是通过按压拍打把二氧化碳赶出去，让氧气重新进入面团，这样二次醒发效果才会更好，蒸出来的面食更柔软细腻。