酵母菌在发酵时会产生大量二氧化碳，面团里形成蜂窝状气孔。排气就是通过按压拍打把二氧化碳赶出去，让氧气重新进入面团，这样二次醒发效果才会更好，蒸出来的面食更柔软细腻。
发面为什么要排气？
发酵产生的气体如果留在面团里，蒸的时候气孔会过度膨胀破裂，导致面食表皮开裂。这不仅影响美观，还会让口感变得粗糙，所以排气是保证成品外形和口感的重要步骤。
排气后的面团恢复柔韧性，制作成生胚再进行二次发酵时，面食的质地会特别柔软细腻。这个过程让酵母菌分布更均匀，面团能更好地保留空气，蒸出来的馒头松软又有嚼劲。
不管是蒸馒头还是蒸包子，如果只是简单揉面不排气，表皮肯定会坑坑洼洼。必须反复正确揉压排出气体，才能让表皮光滑，撕开后内里气孔均匀，不会出现特别大的气泡。
虽然不是所有面团都需要排气，但像山形吐司这种配料简单的面包必须缓慢醒发。排气能帮助这类面团更好地膨胀，烘焙后的表皮会更光滑，内部组织也更细腻美观。
面团经过排气后，面筋蛋白的弹性会明显增强。这样处理后的面团更有韧劲，能做出外形完美、结构紧实的面包，尤其是像法式长棍这类需要保持形状的面包，排气更是关键。