发面为什么要排气？

发酵产生的气体如果留在面团里，蒸的时候气孔会过度膨胀破裂，导致面食表皮开裂。这不仅影响美观，还会让口感变得粗糙，所以排气是保证成品外形和口感的重要步骤。