发面用碱后为何粘手？压面机为何压不成条？

碱放多了确实会粘手，而且会有股黄味。除了沾干粉，其实手上抹点食用油也是个好办法，既能防粘还能让面团更润。压面机压不成条多半是面团太软或者没醒好，筋度不够肯定粘辊，建议多揉醒一会儿再试。

其实沾干面粉是最土但也最有效的方法，我之前也试过抹碱水，但总觉得有点怪怪的，干面粉更放心。压面机压不成条多半是面太软或者转速太快了，下次试试把面醒得更硬一点。

这个方法确实管用，以前我也遇到过这情况，沾干粉是最直观的解决办法。不过说实话，碱量要是没掌握好，面团容易发黄发苦，粘手可能不仅仅是手法问题，更是配比没对。

其实发面碱多了粘手是正常现象，因为碱和淀粉发生反应了。光靠手上沾干粉可能治标不治本，建议重新计算一下碱面比例，或者加点白醋中和一下再试试，不然蒸出来容易发黄有碱味。

老面碱多了确实发涩，沾干面粉是救急的办法，但最好的还是控制碱量。压不成条多半是面团太软或者醒发过度，面筋断了。建议试试加少量盐增加筋性，或者稍微硬一点再压，不然再怎么压也是糊一团，根本立不起来。