发面用碱后为何粘手？压面机为何压不成条？

碱放多了确实会粘手，而且蒸出来发黄发苦。压面机压不成条大概率是面太软或者没醒好，筋度不够。

碱放多了不仅粘手，蒸出来还会发黄发苦，得看颜色闻气味才准。至于压不成条，估计是醒面时间不够，或者机器速度太快面团没劲道，多醒一会儿试试。

其实粘手最主要的原因大概率是碱没揉匀或者放多了，产生碱斑才会粘手。另外，如果是“压面机压不成条”，那肯定不是发面时间的问题，而是面团太软或者筋度不够，压面机需要的是有一定硬度和韧性的面团，软塌塌的面团直接过压面机肯定会乱成一团。题主把这两个问题混为一谈了，建议分别排查。

楼上只说了碱放多了会有问题，但没提最关键的“揉匀”啊。加碱后必须多揉一会儿，让酸碱中和均匀，不然蒸出来会有黄斑或者碱味重。还有压面机压不成条，除了面太粘，更要检查是不是面团的延展性不够，太硬或者太散都压不出好面条，光怪水温可解决不了根本问题。

碱面发酵确实是个技术活，放多了发苦，放少了发酸，全凭经验。至于粘手，除了水温，有时候手粉撒得不够或者揉的时间不到位也有关系。压面机压不成条，多半是面团太软或者太干，比例没调好，机器是死的，面是活的，得根据状态调整。