发面用碱后为何粘手？压面机为何压不成条？

水多了确实粘手，压面机压不成条多半也是这个原因。面太软了，机器根本带不动，一压就散。

确实，水量是关键。很多人觉得发面就是随便加水，其实不同面食对软硬度要求差别很大。做饺子皮如果水多了，不仅粘手，擀的时候还容易破，煮的时候也容易露馅。所以控制水量真的得凭经验，新手最好用克数来称，别凭感觉。

水放多了确实会让面变得特别粘手，这时候即使加干面粉揉进去，口感也会变硬。压不成条大概率也是面团太软或者醒发时间没到位，筋度没上来。楼主说的2:1比例是个参考，具体还得看面粉吸水性，有时候环境湿度大也得微调水量。

其实除了水量，碱没化开或者和得不匀也会粘手。压不成条通常是面太软或者压的时候没揉匀气，有时候加点干面粉再压就好了，光控水还不够。