发面加油和不加油有什么区别？发面太筋了怎么办？

加油确实能让发面的口感变得更棒。如果是要油炸的话，加油后炸出来的面食会特别酥脆；要是煮面条，加油会让面条更筋道。反过来，不加油的面口感就比较普通了。为什么呢？因为油有乳化和起酥的作用。和面时放适量油，能让油脂和面粉充分摩擦，扩大油脂的表面积，让面团更快成型。这样做出来的面团会更松软，口感也更酥脆。不放油的话，面团揉搓时间就得更长，还不容易成型，口感也不够松软酥脆。所以做发面时，加点油确实能让食材更蓬松可口。不过要注意，油脂对发酵不太有利，因为它会吸附一部分酵母的活性，影响发酵效果。这时候可以适当加点糖，糖能增加酵母活性，帮助酵母呼吸产生二氧化碳，让面团更好地膨胀起来。