大压面机和小压面机在压面时区别很大。首先是产量不同，大的压面机一次性可以放入1000斤左右的面，同时生产；小的压面机一次只能做十斤左右的面。其次是自动化程度，大的压面机基本都是全自动的，接上水管就能工作，不需要手动和面；而小的压面机需要手动往里面加水，人工参与更多。所以选择哪种，得看你的生产需求。
发面加油和不加油有什么区别？发面太筋了怎么办？
很多人分不清和面和发面，其实区别挺明显的。和面就是把面粉放进盆里，加水、加盐，揉成光滑面团。这个面不用发酵，活好就能直接用，适合做烙饼、火烧、擀面皮、包饺子这些。发面则不一样，面粉里要加入酵母粉，再加点白糖，活好后面团得发酵到原来体积的两倍大。这种面通常用来蒸包子、馒头、做发糕。简单说，和面是用水直接揉面，发面是在水里加了发酵粉和糖，还得等面团膨胀。一般冬季温度低，发酵时间长些；夏天热，发酵就快。发面食物比较好消化，如果胃不好的人可以多吃点。所以，想吃擀面条、手工面就去和面，想蒸馒头包子就得去发面，这就是它们的区别。
说到蒸馒头，加不加油区别可大了。如果不加任何油，发面蒸出来的馍头会比较虚软，也不起层次。但要是在发面过程中加点油脂，发好的面团经过反复揉搓，成型醒发后上笼蒸，馍头就会更光滑、更有层次，吃起来也更有嚼劲。我家人都偏爱这种有层次的硬面馍。我平时发面时，习惯加点炒菜用的花生油。要是用猪油的话，蒸出来的馒头会更白，口味也更好。这都是个人经验，大家可以根据喜好尝试。
加油确实能让发面的口感变得更棒。如果是要油炸的话，加油后炸出来的面食会特别酥脆；要是煮面条，加油会让面条更筋道。反过来，不加油的面口感就比较普通了。为什么呢？因为油有乳化和起酥的作用。和面时放适量油，能让油脂和面粉充分摩擦，扩大油脂的表面积，让面团更快成型。这样做出来的面团会更松软，口感也更酥脆。不放油的话，面团揉搓时间就得更长，还不容易成型，口感也不够松软酥脆。所以做发面时，加点油确实能让食材更蓬松可口。不过要注意，油脂对发酵不太有利，因为它会吸附一部分酵母的活性，影响发酵效果。这时候可以适当加点糖，糖能增加酵母活性，帮助酵母呼吸产生二氧化碳，让面团更好地膨胀起来。
有时候发面太筋道了，嚼着费劲，这该怎么办呢？首先，如果条件允许，可以换用低筋面粉。高筋面粉适合做面条、面皮，而低筋面粉做出来的面点更松软。也可以把高筋和低筋面粉掺在一起用，调节筋度。另外，如果是因为面团发酵过度导致太筋，可以放一点食用碱面，也就是小苏打。把碱面均匀揉进面团里，然后再做成发面烤饼，味道会很不错。这些方法都能改善面团筋性，让你做出来的面点更可口。