发面加油和不加油有什么区别？发面太筋了怎么办？
Tom 有时候发面太筋道了，嚼着费劲，这该怎么办呢？首先，如果条件允许，可以换用低筋面粉。高筋面粉适合做面条、面皮，而低筋面粉做出来的面点更松软。也可以把高筋和低筋面粉掺在一起用，调节筋度。另外，如果是因为面团发酵过度导致太筋，可以放一点食用碱面，也就是小苏打。把碱面均匀揉进面团里，然后再做成发面烤饼，味道会很不错。这些方法都能改善面团筋性，让你做出来的面点更可口。
Tom 评论 (4)
低筋面粉确实能让口感更松软，但家里不一定常备，其实加点猪油或者黄油揉进面团里，也能有效抑制面筋形成，让成品更酥软，这是个很实用的替代方案。
科普得挺全，但楼主得注意，如果是因为揉面手法导致筋道，光加碱面可能救不回来。碱面主要是中和发酵产生的酸味，对调整面粉本身的筋度作用有限。真要救场，不如多醒面，让面筋松弛一下更实际。
这个方法挺实用的，我之前试过加碱面，确实能改善口感，不过碱面不能加太多，不然会有苦味。
说真的，高筋粉掺低筋粉这种操作对新手不太友好，很难拿捏比例。我觉得最直接的办法还是别死磕高筋粉，直接买中筋或者高筋/低筋混合装，省事多了。至于加小苏打那招，我觉得风险很大，搞不好会有苦涩味或者碱味重，除非你手艺很好，否则不太推荐。