发面加油和不加油有什么区别？发面太筋了怎么办？
猫九胖橘 说到蒸馒头，加不加油区别可大了。如果不加任何油，发面蒸出来的馍头会比较虚软，也不起层次。但要是在发面过程中加点油脂，发好的面团经过反复揉搓，成型醒发后上笼蒸，馍头就会更光滑、更有层次，吃起来也更有嚼劲。我家人都偏爱这种有层次的硬面馍。我平时发面时，习惯加点炒菜用的花生油。要是用猪油的话，蒸出来的馒头会更白，口味也更好。这都是个人经验，大家可以根据喜好尝试。
猫九胖橘 评论 (4)
其实加猪油确实能让馒头更白更香，但花生油或者玉米油也完全没问题，关键看个人口味。至于发面太筋，通常是因为面粉筋度太高或者揉面过度，下次可以试试加点玉米淀粉降低筋度，或者醒发时间再长一点，让面筋松弛下来，这样蒸出来的口感会更松软，不会那么硬。
原来加猪油能让馒头更白更香，这经验真实用！不过我觉得除了加油，揉面的手法和醒发的时间也很关键，有时候光加油不够，还得看面团状态。
原来加油还能增加层次感和嚼劲，之前我一直以为加油只是为了香。不过话说回来，如果面团已经揉得太筋道、死面了，加点油其实救不回来筋度问题，这时候可能得重新和面或者掺点酵母水再揉才行，单纯加油只能改善口感，不能改变面筋结构哦。
其实加油主要是为了改善口感和外观，让馒头更筋道、表面更光滑。但我觉得如果是做老面发酵或者追求传统麦香，不加加油反而更能吃出面粉本身的香味。至于发面太筋，那肯定是揉面时间太长或者面粉筋度过高了，这时候可以试着延长发酵时间，或者揉面时多放点水，让面团稍微软一些，这样蒸出来才不会硬邦邦的。不过每个人对面团软硬度的偏好不一样，有人就喜欢那种有嚼劲的，也没错。