为什么发面放奶粉会发硬？如何制作不发硬的发面油馍？

确实是这样，我之前图省事用温水都没注意，结果面团死活发不起来。后来用凉水和面才成功，看来水温控制真的很关键。

这回答有点太简单了吧？酵母确实怕烫，但发面发硬通常还有几个原因：要么是水太多面太软导致支撑力不够，蒸完收缩；要么就是发酵不足或者过度，面筋结构没打好。单纯怪水温高太片面了，而且“发硬”和“发不起来”其实是两回事，一个是蓬松度问题，一个是内部组织问题。楼主还是多看看和面揉面的手法吧，水温只是其中一环。

原来如此，以前我总担心水凉酵母发不起来，结果反而把面搞硬了。以后和面还是得用手背试温，温温的最好。

其实也不全是水的问题，有时候奶粉加多了也会吸走太多水分导致面团干硬。做油馍关键还是水量要足，醒发时间也要够，不能光盯着水温看。

原来是这样，我一直以为是奶粉的问题，差点把酵母都扔了。

确实是这样，很多人习惯用刚烧开的热水和面，觉得这样醒发快，结果直接就把酵母菌烫死了，面团根本鼓不起来。还有个小细节，除了水温，如果酵母粉放得离盐或者糖太近，高渗透压也会抑制酵母活性。想做出松软不发硬的油馍，除了控制水温（35度左右温水最佳），揉面后的二次发酵也很重要，不要急着下锅煎，看着体积变大再煎，口感绝对不一样。