为什么发面放奶粉会发硬？如何制作不发硬的发面油馍？

原来老面发酵是这么个讲究法儿，以前家里老人确实这么弄，现在年轻人估计都没见过这种“留种”的操作了。不过放奶粉发硬这事儿，估计是奶粉里的蛋白质和糖分改变了面筋结构，或者盐分渗透压太高把面筋锁死了，导致面团延展性变差。要是不想发硬，可能得控制奶粉比例，或者加点酵母辅助发酵，毕竟老面发酵受环境影响大，稳定性不如商业酵母。

老面发酵确实风味独特，但操作门槛太高，现在年轻人谁还有耐心养酵头啊。奶粉发硬主要是因为乳固体和乳糖在高温下容易焦化，而且奶粉吸水性强，如果没算好水量，面团就会偏干。想做好油馍，建议直接用酵母，或者用少量老面引子配合酵母，这样既有麦香又不会太硬，成功率也高。

原来如此！我一直以为发硬是因为奶粉里的蛋白质太多，没想到老面发酵才是关键。用干酵头泡水解开这种办法太地道了，难怪叫“老法子”，现在外面买的确实没那个味儿，下次试试用老面代替奶粉。