发面和烫面蒸馒头哪种更好吃？食堂如何发面蒸馒头？
喝杯奶茶再走 食堂酒店馒头的具体做法是这样的：主料用面粉500克，辅料包括水250克、酵母5-10克（根据气温调整）、无铝泡打粉3克、白糖10克来辅助发酵。制作流程分为六步：首先和面，然后用压面机压至平顺光滑，接着将面片从上至下卷起成粗细均匀的卷条，再切成大小均匀的剂子，在30度左右的饧箱中饧发10分钟，最后大火蒸制15分钟。蒸好关火后要等1-2分钟再开盖，以免成品回缩。
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食堂确实香，主要是压面机把面里的气泡都挤出去了，口感紧实有嚼劲，这是家里手揉很难达到的。不过家庭制作完全没必要搞无铝泡打粉那一套，酵母+温水和面，多揉一会儿，只要发酵到位，蒸出来一样蓬松暄软，没必要把问题复杂化。
专业做法还是得看压面机，家用手擡确实很难达到那种劲道口感。不过食堂版为了效率加了泡打粉和白糖，虽然卖相好、发酵稳，但总觉得少了点纯酵母发酵的那股麦香味，属于“工业级”的好吃。
食堂的做法确实讲究效率，压面机让馒头组织细腻，但总觉得少了点手工揉面的“魂”。其实家庭做的话，不用泡打粉，靠老面或者多揉几次排气，那种麦香和嚼劲才是灵魂。不过对于追求标准化出餐的食堂来说，这个流程没毛病，主打一个稳定。