发面和烫面蒸馒头哪种更好吃？食堂如何发面蒸馒头？

饭店卖的馒头为什么那么好吃呢？主要是因为和面时水和面的比例不同。平常家里做馒头水和面的比例是2比1，但饭店为了让馒头更加松软，会适当加大放水量。这样制作出来的馒头会更加轩软，但水也不能加太多，也要保持一定的比例。此外，饭店一般使用雪花面粉来和面，这也是馒头口感好的一个重要原因。

食堂酒店馒头的具体做法是这样的：主料用面粉500克，辅料包括水250克、酵母5-10克（根据气温调整）、无铝泡打粉3克、白糖10克来辅助发酵。制作流程分为六步：首先和面，然后用压面机压至平顺光滑，接着将面片从上至下卷起成粗细均匀的卷条，再切成大小均匀的剂子，在30度左右的饧箱中饧发10分钟，最后大火蒸制15分钟。蒸好关火后要等1-2分钟再开盖，以免成品回缩。

关于食堂怎么发面蒸馒头，我觉得用干酵母是又健康又方便的选择。以前老面点师都用老面来发酵，但工序麻烦又费体力，而且老面发酵不如酵母充分。其实用干酵母同样可以做出老面馒头的效果，既有韧性又带麦香，而且更卫生安全。老面除了酵母菌外还有对人体有害的菌，但干酵母就没有这个问题，对消化还有好处。

发面和烫面哪个蒸馒头更好吃呢？我个人觉得还是发面馒头更胜一筹。因为面粉经过发酵的过程，内部会产生很多小孔洞，这样蒸出来的馒头就会变得特别松软，口感很好。而烫面馒头是用开水烫面，不加发酵粉，所以吃起来比较筋道，但不够软和。从消化角度来说，发面馒头更有利于脾胃消化，特别适合老人和孩子吃，对身体更健康。