食堂蒸馒头具体要看多少人。一般食堂发面都用大瓷盆，和缸一样的那种，有时候要发一袋面粉，没有和面机全靠手来和。夏天用冷水和面就可以，冬天就需要温水了。食堂人少的话可以用酵母粉，发得比较快，不暖和的情况下两个小时也可发了。人多的话就需要用老面了，老面发的时间比较长，用老面揉面的时候需要放碱才行，蒸馒头和面不用特别干，搅拌到没有干面粉就可以了。
馒头发面后多久揉？食堂如何发面蒸馒头？
用温的纯净水以不烫手为标准，先把安琪酵母放进去融化，再倒到面粉里面，和成软硬适中的面团。如果想要馒头蓬松一点，可以在和面的时候放一点点小苏打。然后把和好的面团放在温暖的地方，大约两个多小时后看到面团发到两倍大，成蜂窝状就好了。把馒头揉好之后，放在案板上进行二次醒发十五分钟，然后再蒸。
发面以后，要等到一小时以后，面才能发好。发好面以后，才能取出来，放到案板上，慢慢去揉搓，揉到十几分钟以后，再放十几分钟以后，再去揉搓，直到把面揉得表面光滑，再做成馒头放到蒸笼上，把水烧开，30分钟蒸熟馒头。
发面具体的时间与酵母的活性、数量、水温、发酵时的环境温度都有一定的关系，正常情况下一小时左右。一般酵母的活性越强、数量稍微多一些，和面的水温稍高，面就发得快。等面发起来后才能揉面，冬天发面要等一个多小时才发起来，夏天半个小时就发了，就可以揉面了。
现在大一点的食堂一般都是用和面机和面。以500克面粉为例，用温水180克，酵母粉5克。首先把面粉倒入和面机里，然后把酵母粉倒入准备好的温水中搅拌至溶化后倒入和面机中，盖上盖子，按下搅拌键开始和面，冬季约搅面五十分钟，夏季可适当缩短。把搅好的面放入提前预热好的蒸箱中进行二次饧发，待馒头生坯饧发至拿到手中有轻飘飘的感觉就好了，关上蒸箱门合电闸蒸馒头，水开后大火蒸十五分钟就好。
在30度的温度下，发面的时间需要3到4个小时左右。面粉和清水的比例不需要太严格，多点少点都能成功蒸出白面馒头，软面和硬面蒸出的馒头各有特色。蒸馒头最关键的就是揉面，面团揉的遍数越多，最后蒸出来的馒头越好吃越漂亮，这个绝对不能偷懒。揉面的时候如果感觉面团太粘手，说明加水加多了，可以在面板上多放些干面粉揉进去。蒸馒头的时间通常是烧开以后蒸15到30分钟，馒头个头越大需要的时间越长。
用纯净水和面和用自来水和面是一样效果的，馒头发得大不大和水没有什么关系，主要是看你放的酵母是不是在保质期内。有的酵母没有保管好失效了，那面就发不起来了。所以你一定要用保存好的保质期内的酵母，用纯净水和自来水都能够发好面。
我想你是不是没用酵母粉呀，如果没有用酵母粉的话，那面肯定不会发起来的。和面的时候，用酵母粉再加一点白糖，这样一般面会发得很好，就像面包那样蓬松，孔特别大。你如果不想发得太大，那就不加白糖，加平常的酵母和好面之后，让它自然发酵，然后再蒸馒头就可以了。
做馒头发面后十分钟就可以揉面排气，然后盖起来二次发酵，这样能让馒头蓬松暄软。十分钟揉醒好，二十分钟再揉一揉。做馒头主要看面只要起了就能揉，半个小时就能揉面做馒头，一般四十分钟面开了再揉。