馒头发面后多久揉？食堂如何发面蒸馒头？
一颗小星星吖 发面具体的时间与酵母的活性、数量、水温、发酵时的环境温度都有一定的关系，正常情况下一小时左右。一般酵母的活性越强、数量稍微多一些，和面的水温稍高，面就发得快。等面发起来后才能揉面，冬天发面要等一个多小时才发起来，夏天半个小时就发了，就可以揉面了。
一颗小星星吖 评论 (3)
确实，发面时间真没法一概而论，太教条了。特别是家里用的老面或者干酵母，活性差别挺大。我觉得关键不是死盯着时间，而是看状态。指戳一下面团，不回缩或者轻微回弹，那就是发好了。另外提醒一下新手，发起来后一定要充分排气揉匀，不然蒸出来的馒头表面不光滑，会有大气泡，口感也不喧软。食堂那种量大，通常用温水加多点酵母，再放在暖和的地方，确实比家里快不少。
这时间波动确实挺大的，主要还得看室温。我一般夏天放厨房，半小时不到就发好了，捏一下全是孔洞就可以揉排气。冬天如果不放在暖气边或者烤箱发酵档里，确实得憋一个多小时，有时候甚至更久。关键不是死盯时间，是看面团体积有没有变成原来的两倍，手指戳个洞不回缩基本就成了。
确实，温度是关键变量。很多人只盯着时间看，忽略了酵母活性和室温的影响。其实判断是否发好的标准不是时间，而是看面团内部是否呈现均匀的蜂窝状，这样蒸出来的馒头才松软。