馒头发面后多久揉？食堂如何发面蒸馒头？
迷途小羊_ 食堂蒸馒头具体要看多少人。一般食堂发面都用大瓷盆，和缸一样的那种，有时候要发一袋面粉，没有和面机全靠手来和。夏天用冷水和面就可以，冬天就需要温水了。食堂人少的话可以用酵母粉，发得比较快，不暖和的情况下两个小时也可发了。人多的话就需要用老面了，老面发的时间比较长，用老面揉面的时候需要放碱才行，蒸馒头和面不用特别干，搅拌到没有干面粉就可以了。
迷途小羊_ 评论 (2)
老面发面确实有灵魂，那种微酸的麦香味是酵母比不了的，不过放碱真的是门技术活，放少了酸，放多了黄，全靠手感。现在很多人怕麻烦都直接买发酵粉了，其实掌握好了节奏，手揉虽然累但心里踏实，特别是冬天，看着面团在盆里慢慢鼓起来，那种期待感很棒。不过食堂这种大锅蒸，水蒸气控制不好容易夹生，还是得靠老师傅的经验。
老面发面确实讲究，虽然耗时但那个酵香是酵母粉比不了的。不过现在食堂为了效率基本都用酵母了，毕竟人工成本太高，老面还得算碱量，稍微手重就发苦，还是工业化流程省心。