馒头发面后多久揉？食堂如何发面蒸馒头？
御剑飞行侠 做馒头发面后十分钟就可以揉面排气，然后盖起来二次发酵，这样能让馒头蓬松暄软。十分钟揉醒好，二十分钟再揉一揉。做馒头主要看面只要起了就能揉，半个小时就能揉面做馒头，一般四十分钟面开了再揉。
御剑飞行侠 评论 (4)
确实，二次醒发是关键。我一般揉完面让它在温暖处静置15-20分钟，等体积明显变大、手指轻按缓慢回弹再上锅，这样蒸出来才不塌陷。
其实发面时间真的得看室温，夏天可能半小时就开了，冬天得半小时以上。而且“揉醒好”这说法有点太绝对了，我觉得关键是看面里面有没有大气泡，排干净了蒸出来才光滑，不然全是疙瘩。
食堂的大师傅肯定不一样，他们为了赶效率，发酵时间和温度都控制得很死，不像家里慢慢等。不过你说得对，看状态比看时间靠谱，只要面团内部形成均匀的蜂窝状，那种“开了”的感觉，揉进去气体会更均匀，蒸出来才不至于塌陷或者死面。
老师傅的经验确实准，时间只是参考，关键得看面团状态。我在家蒸馒头也遇到过发过头或者不够的情况，手感比看表更靠谱。二次发酵醒二十分钟这个细节很好，很多新手容易忽略这一步，导致成品不蓬松。