甘浆水面怎么做？碱盐比例是多少？
城南的花开 另一种做浆水的方法是准备新鲜的钙菜和芹菜，洗净后备用。把煮过面条的面汤晾凉，将钙菜和芹菜在热水中轻烫一下，然后放入一个容器内，再倒入晾凉的面汤，密封起来放置两三天。等到菜的颜色变黄，浆水就做好了。在南方炎热的夏天，我放了三天，浆水就发酵得很好，味道很正。
城南的花开 评论 (3)
这方法挺家常的，但感觉碱盐比例没提？很多人做浆水容易发苦或者不酸，就是碱放多了或者盐没起到抑菌作用。南方湿热容易发酵过头，建议还是看准状态，变黄就行，别死记天数，毕竟每家锅气都不一样。
这个步骤看着简单，但感觉最关键的是那个“晾凉的面汤”的温度控制，还有容器的洁净度，不然容易坏。另外“碱盐”比例在回复里没提，是不是指钙菜本身含有的矿物质？南方夏天确实发酵快，我这边温度低的话估计得放久一点。
这个方法确实挺地道的，利用面汤做引子发酵，味道肯定比直接用凉白开要醇厚。不过提醒一下，南方天热发酵快，两天左右就得看颜色，别放过了变成酸馊味。至于碱盐比例，其实这一步不需要额外加碱，钙菜里自带的矿物质和面汤里的淀粉在乳酸菌作用下自然反应就行，重点还是在于容器要干净无油，密封要好。