关于水煎包的面胚，有人说是冷水面胚，也有人说是热水面胚。正确的做法其实是用冷水面皮。制作水煎包发面时，要和到盆光手光，和完后面团需要醒发四十分钟，如果天气热可以适当缩短时间，然后再擀面皮。关键是把面和好，量大的话可以使用和面机。另外，水煎包还需要制作面糊，面糊不能太稠，以能在鏊子上流动为准，记得用冷水搅拌，可以适当加点猪油来增加口感。如果使用冷水面胚，蒸熟后可能会发硬，口感不好；而热水面胚吃起来更筋道，口感更好。
甘浆水面怎么做？碱盐比例是多少？
对于发面食品，比如包子、花卷和馒头，一般按照面粉和水二比一的比例来和面。用五百克普通面粉搭配二百五十克温水，再加入十克干酵母。而死面，比如做馅饼、饺子和烙饼，也是用五百克面粉和二百五十克温水，但根据面粉的吸水性，如果面团太湿，可以适当再加点面粉调整到合适的软硬度。
苏州碱水面的做法是这样的：准备面粉、温水、食用碱和盐。首先，把食用碱和温水搅拌均匀。然后，将面粉、碱水和盐一起放入厨师机桶里，选择二档开始揉面。由于水分较少，面团会揉成稍硬的面块，这时再用手轻轻揉成团，装入保鲜袋醒半小时。醒好后，把面团压扁，切成三块。装好压面器，把厚度调到八档，用压面机将面片压出来。接着，把面片折叠三次，再依次调小压面器的厚度，从七档调到五档、四档、二档，重复这个过程，直到面片压到你想要的厚度。压好的面皮要撒上干面粉防止粘连，最后换上切面器，切成面条即可。
关于水面做法中碱和盐的比例，通常是按照二比一的比例来调配。也就是说，如果用两份盐，就搭配一份碱，这个比例能做出口感筋道的面条。
制作浆水，你需要准备卷心菜三棵、西葫芦六百克、毛芹一千克和白萝卜五百克。把它们清洗干净，西葫芦和卷心菜可以一切两半，白萝卜切成四瓣，毛芹切成较长的段。另外，取一个小盆，将玉米面和黄豆面各五百克混合在一起，加入凉水搅拌成浓稠的面糊。接着，把搅拌好的面糊倒入一个大陶缸中，加入烧沸后晾凉的纯净水五十千克，然后放入切好的蔬菜，搅拌直到面糊、蔬菜和水完全融合。盖上缸盖，夏天大约两到三天就能发酵好，等到有酸味就可以食用了，秋冬季节发酵时间会长一些。每次取用的时候，一定要用干净的勺子舀出来，避免污染。
最后是出品环节。在大锅里把水烧开，放入手工面煮熟。煮好后迅速捞出，放进凉开水里过一下，让面条变得爽滑。然后把面条捞入碗中，浇上调制好的浆水五百克，再撒上一些香菜，这道美味的甘浆水面就可以上桌享用了。
接下来制作手工面。取高筋面粉五百克，加入碱面和盐各两到三克，混合均匀。然后加入一百二十五到一百五十克清水，和成光滑的面团。把面团擀成大圆片，折叠起来，然后切成宽约零点三厘米的长条，这样手工面就准备好了。
调制浆水时，先在锅里放入五百克胡麻油，加热到四五成热，下入一百克干红花椒炸出香味，然后把花椒滤出来。另外，准备一个料盆，放入韭菜段二百克、干野葱花五十克和新鲜的花椒芽一百克，将炼好的热油泼在这些原料上，充分激发出它们的香味。最后，取十四千克浆水，加入一百六十克盐混合均匀，再加入做好的五百克料油，搅拌均匀，浆水就调制完成了。
另一种做浆水的方法是准备新鲜的钙菜和芹菜，洗净后备用。把煮过面条的面汤晾凉，将钙菜和芹菜在热水中轻烫一下，然后放入一个容器内，再倒入晾凉的面汤，密封起来放置两三天。等到菜的颜色变黄，浆水就做好了。在南方炎热的夏天，我放了三天，浆水就发酵得很好，味道很正。