和面时放盐到底起什么作用？

除了你提到的增味作用，其实盐和面的核心目的主要是增加面团的筋度，让面食更耐嚼、更有弹性。不过你这点说得很对，少许盐确实能提鲜，激发出麦香味，这点在做葱油饼或者手擀面时特别明显。

确实，很多人和面只记得放水，忘了加盐。其实那点盐不仅能让面筋更劲道，关键是能提鲜，把面粉原本的麦香味激发出来，这点在烙饼的时候特别明显，吃起来更有层次。

其实盐最主要的作用还是让面筋更有劲道，防粘防裂。至于提味嘛，确实有，但别放多，不然就成咸死面饼了。

确实，盐能增强面团的筋度，让口感更劲道。而且少许盐还能提鲜，衬托出麦香，让烙饼或花卷更入味。