用和面机和面做老潼关肉夹馍要注意哪些问题和技巧？

和面过程中对灰的添加比例有严格要求，特别是在和面完成后加入蓬灰的时候，灰的量绝对不能超过面团总量的三成。如果灰加得太多，会导致面筋结构受损，面团容易变得僵硬死板，影响最终的口感。这一点需要特别注意，宁少勿多，通过调整来达到最佳状态。