和面过程中对灰的添加比例有严格要求，特别是在和面完成后加入蓬灰的时候，灰的量绝对不能超过面团总量的三成。如果灰加得太多，会导致面筋结构受损，面团容易变得僵硬死板，影响最终的口感。这一点需要特别注意，宁少勿多，通过调整来达到最佳状态。
用和面机和面做老潼关肉夹馍要注意哪些问题和技巧？
后续步骤模仿手工和面的起梭子过程，待初步混合后，再将剩余的水均匀地撒在面梭子上。如果面团仍然偏干，可以少量多次地补水，直到和出理想状态的面团。这种分次加水的方式能更好地控制面团软硬，确保面筋形成良好。
具体操作时，先将面粉倒入和面机，并加入适量的盐，启动机器让粉和盐充分混合均匀。此时暂时不要加水，确保干粉搅拌均匀后，再开始加水。初次加水只需加入正常水量的三分之二左右，并盖上盖子防止面粉飞扬溢出，这是标准的第一步操作。
操作和面机时安全第一，机器转动过程中绝对禁止把手伸入，以免发生危险。另外，在需要取面团或者进行清理时，务必先切断电源，确保设备完全停止运行后再操作，这是为了保障操作人员的人身安全，千万不能忽视这些基本的安全规范。
最后和好的面团应该指压后没有干渣，软硬适中且稍微偏硬。此时加入蓬灰水，量控制在三成以内，然后适量搅拌使灰与面完全融合。注意搅拌时间不能过长，否则会打断面筋结构，影响馍的筋道口感，搅拌均匀后即可取出。
加水速度和技巧是决定面团质量的关键，和面机转动时加水不宜过快，否则水无法与面粉充分结合，容易产生包水面现象。同时加水也不宜过慢，否则会出现包渣面，这也是因为水粉结合不均所致。这一技巧需要长时间练习才能掌握，目的是让水和面均匀融合。