和面时加油和盐有什么好处？
林间听雨声 和面时加油的主要好处是利用油脂的乳化和起酥特性。当油脂和面粉充分搓擦混合后，油脂会均匀包裹在面粉颗粒表面，形成一层隔离膜。这样面粉之间缺乏水分，无法形成面筋网络，最终制成的面点口感就会比较松散酥脆，特别适合做需要起酥效果的点心。
林间听雨声 评论 (3)
盐其实也很关键，它不仅能增强面筋的筋度让面团更劲道，还能调节发酵速度提鲜。加油和盐的作用侧重点完全不同，一个是求酥，一个是求韧，看你想做什么吃啦。
解释得挺清楚，原来油脂包裹面粉颗粒就能抑制面筋形成，难怪做酥点要加油。不过盐的作用主要是增强面筋和调节风味，这里没提，感觉稍微有点片面，毕竟家常烙饼和饺子皮里盐才是关键。
确实如此，油脂就是面点的“松脆剂”。不过要注意，如果是想擀面条或者包饺子那种需要劲道口感的，还是别加油盐了，容易煮烂或破皮。只有做葱油饼、酥皮点心这类才讲究这个起酥原理。