加盐能提高面团的离子浓度，这种离子环境会影响面粉中蛋白质和淀粉分子的结合状态，从而促进面筋的形成和强化。盐还能改变面筋的物理性质，让面团吸收更多水分，使面筋更加滑韧不易断裂，做出来的面条等面食光泽度更好，嚼劲也更足。
和面时加油和盐有什么好处？
蒸包子或馒头时加点油，尤其是发面制品，能让蒸出来的成品更加鲜甜松软。油脂能改善面团的质地，使成品口感更加细腻，同时也能增加一些油润的风味，让馒头吃起来不那么干涩。
烙饼的时候加入油脂和面，可以显著提升面团的筋性和延展性。特别是做薄饼、千层饼或春饼时，油脂能让面皮擀得更薄且不易破裂，操作起来更加顺手，烙出来的饼也更加柔软有层次。
和面时如果手上粘了面团，可以在手上搓点食用油，比如茶油，这样面就不容易粘手了。万一已经粘上了，用刷子轻轻刷洗就能清理干净，既不会伤手也能清理彻底。
从操作性来看，放盐主要增加面团的弹性和延展性，让面不容易断裂；放油则能增加柔软度，让面和饼不干不硬。这样既方便加工操作，提高成品成功率，又能丰富口感层次，确实好处多多。
想让和面时起面筋，可以尝试先加少量小苏打，然后揉成团发酵几分钟。小苏打能增强面筋的劲道感，这个方法在一些地区很常用，做出来的面条或包子馅饼吃起来会特别有嚼劲。
和面时加油的主要好处是利用油脂的乳化和起酥特性。当油脂和面粉充分搓擦混合后，油脂会均匀包裹在面粉颗粒表面，形成一层隔离膜。这样面粉之间缺乏水分，无法形成面筋网络，最终制成的面点口感就会比较松散酥脆，特别适合做需要起酥效果的点心。
和面时加点盐不仅能让烙饼口感更好，增加筋道感，还有利于酵母菌的活性发挥，让面团发得更加充分蓬松。做花卷或发面饼时加盐，还能带来微微的咸味，提升整体风味。