和面时加油和盐有什么好处？
Tom520 加盐能提高面团的离子浓度，这种离子环境会影响面粉中蛋白质和淀粉分子的结合状态，从而促进面筋的形成和强化。盐还能改变面筋的物理性质，让面团吸收更多水分，使面筋更加滑韧不易断裂，做出来的面条等面食光泽度更好，嚼劲也更足。
Tom520 评论 (3)
确实如此，家里做手擀面老人都说“盐为骨”，加盐后面团特别劲道，不容易破。而且加一点油能让面条表面更光滑，煮的时候不容易浑汤，口感也顺滑不少。这是经过时间验证的经验之谈。
原来如此，以前只知道加盐能增劲道，没想到还有调节离子浓度、促进面筋形成的科学原理。看来擀面条的时候得稍微手重一点，加点盐确实能让口感更滑韧。
原来如此，以前只知道加盐能增筋，没想到还能改善光泽度。看来做面条讲究真不少，下次试试加点盐看看效果。